一、概述

威士忌(爱尔兰/美国称为whiskey，苏格兰/加拿大/日本称为whisky)是一类以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒的统称，按产地分类主要包括爱尔兰、日本、加拿大、美国、苏格兰威士忌。不同类型威士忌的统一特征为：谷物发酵，蒸馏以及在木桶中陈酿。

威士忌的起源细节已不可考，爱尔兰与苏格兰都自称是威士忌的起源地。说到威士忌的起源，就不能不提蒸馏技术(distillation)。据推测早在公元前2000年，美索不达米亚地区的巴比伦人就已掌握蒸馏技术；公元1世纪时，埃及亚历山大城的希腊人就已确切掌握化学蒸馏技术；公元9世纪时，阿拉伯人采用了亚历山大希腊人的蒸馏技术并书写记录下来，以上这些蒸馏技术都未用于酒的生产。公元12世纪初，蒸馏技术从阿拉伯人传到了拉丁人那里。公元13世纪，在意大利出现了Zui早的关于酒的蒸馏的记录，即从葡萄酒中蒸馏酒精。在不晚于15世纪时，蒸馏技术流传到爱尔兰与苏格兰，Zui初主要作为医疗用途，后通过当时的专业医师从修道院流传到世俗社会。爱尔兰Zui早的关于威士忌的记录出现在1405年，而苏格兰对威士忌的记录则Zui早出现在1494年。 

二、酒的分类(按生产工艺)

2.1 蒸馏酒(Distilled Alcoholic Beverages)

我们俗称的烈酒通常都是蒸馏酒。蒸馏酒是利用酒精的沸点(78.5)和水的沸点(100)不同的原理，把发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液，包括中国白酒、法国白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒等。蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程，这类酒因经过蒸馏提纯，故酒精含量较高，都属于高度数酒。

中国白酒(Baijiu)：一般以小麦、大米、高梁、玉米等富含淀粉质(糖质)的粮谷类为原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成。白酒是中国特有的一种蒸馏酒，酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，一般在38%～60% 之间，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。

白兰地酒(Brandy)：Zui初专指以葡萄为原料经发酵蒸馏制成的烈性酒，后来逐步扩展为以各种新鲜水果或果汁为原料，经发酵、二次蒸馏后贮存在橡木桶中1年以上，经勾兑调配而成的蒸馏酒。白兰地色泽金黄透明，酒精度一般在38%～44% 之间。

威士忌酒(Whisky)：是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米、麦芽等谷物为原料，经粉碎、糖化、发酵后进行两次蒸馏，并放入橡木桶中进行陈酿，再经勾兑而成的一种蒸馏酒。威士忌酒精度一般在 40%～44%之间。依生产地的不同可分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类，其中尤以苏格兰威士忌酒Zui为。

伏特加(Vodka)：伏特加可以用任何可发酵的原料来酿造，如马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。酿酒时先将谷物粉碎，加热蒸煮，加入发酵剂将谷物中的淀粉变成糖，再发酵变成酒精，经过蒸馏酒精度可达到85% 以上，之后不是像威士忌一样用橡木桶陈酿，而是通过桦木炭过滤，除去酒中一切色素和杂质，使酒成为无色、无杂味的中性酒。然后放入不锈钢或玻璃容器中陈酿，Zui后勾兑成理想度数(38%～40%)的伏特加，即可装瓶销售。因此，伏特加几乎是无色也无味的酒，酒体醇香，口感柔和干爽，除单独饮用外，被广泛用于制作鸡尾酒，并且是全世界消费量Zui大的酒。

龙舌兰酒(Tequila)：龙舌兰是一种类似芦荟的植物，叶片厚而坚挺，青绿的枝蔓不分冬夏，几十年一开花。龙舌兰酒则是以龙舌兰为原料制造而成的一款蒸馏酒，是墨西哥的。龙舌兰酒常常用来当做基酒调制各种鸡尾酒。

朗姆酒(Rum)：朗姆酒是由蔗糖产业的副产品糖蜜或甘蔗汁经发酵蒸馏而成。制糖时，先将甘蔗粉碎挤压出汁，过滤后得到一种淡黄色的粘稠液体，煮沸浓缩，白糖就结晶出来，而剩下的深褐色半固态的东西，就是糖蜜。将培养的酵母和水放入糖蜜中发酵，然后通过蒸馏或精馏，取得酒段在65%～70% 的新酒。陈酿 3～5 年，甚至几十年，形成不同的香气和风格，消除辛辣。Zui后再稀释勾兑成不同颜色和酒精度(40%～55%)的朗姆酒，装瓶出售。一般分为淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。

金酒(Gin)：金酒本质上是一种杜松子风味的酒，是指以玉米、稞麦等谷物为原料，经发酵、蒸馏先制得食用酒基，再加入杜松子、香草、香菜子、大茴香、橘皮、桂皮等香料，经过浸渍、蒸馏，分段截取流出液，精心配制而成的蒸馏酒(38%~44%)，酒体无色透明，味干爽柔和，具有杜松子主体芳香。因杜松子是金酒主要调味成分之一，因此也经常被称为杜松子酒，但并不是所有的金酒都用杜松子来调味。

2.2 发酵酒(Fermented Alcoholic Beverages)

发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒，酒精含量一般不超过百分之十几。酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。这类酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。

啤酒(Beer)：是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。啤酒按发酵工艺分为底部发酵啤酒和顶部发酵啤酒。底部发酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十几种，顶部发酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麦啤酒、苏格兰淡啤酒等十几类。

葡萄酒(Wine)：主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成的。依据制造过程的不同，可分成一般葡萄酒、气泡葡萄酒、酒精强化葡萄酒和混合葡萄酒等四种。一般葡萄酒就是我们平常饮用的红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。

米酒(Rice Wine)：主要以大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国的黄酒(Yellow Rice Wine)和日本的清酒(Japanese Sake)。

2.3 配制酒(Mixed Alcoholic Beverages)

配制酒是以蒸馏酒或发酵酒为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。国外配制酒种类繁多，有开胃酒(Aperitifs)、利口酒(Liqueurs)、甜食酒(Dessert Wines)、鸡尾酒(Cocktails)等。中国也有许多的配制酒，如虎骨酒、参茸酒、竹叶青等。

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